興化中莊醉蟹，肉質(zhì)細(xì)嫩，口味鮮美，色清如玉，色、香、味、質(zhì)、美俱全。但傳統(tǒng)工藝加工的醉蟹保質(zhì)期僅為三個(gè)月，因醉蟹是冬天加工，三個(gè)月保質(zhì)期實(shí)為1～3月份。廠方急需尋找延長(zhǎng)保質(zhì)期的加工方法。
醉蟹這一特色食品，加工中不能提高湯料中酒精濃度（酒精濃度提高，會(huì)使蟹殼變紅，失去自然風(fēng)貌），也不能用高溫、高壓滅菌，否則就失去了醉蟹肉質(zhì)細(xì)膩、味道鮮美的特色，采用化學(xué)藥品殺菌又不為人們所接受。“九五”期間江蘇里下河地區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所承擔(dān)了國(guó)家科委重點(diǎn)科技項(xiàng)目“醉蟹輻照滅菌加工工藝研究”及省三項(xiàng)工程“特色水產(chǎn)品中莊醉蟹輻照保質(zhì)產(chǎn)業(yè)化開發(fā)”，與興化市中莊醉蟹廠合作進(jìn)行攻關(guān)。
協(xié)助廠家融合傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代化生產(chǎn)技術(shù)，改造現(xiàn)有醉蟹加工流水線，起草制定“醉蟹加工工藝流程”、“醉蟹企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)”，達(dá)到醉蟹的規(guī)范化生產(chǎn)，成熟醉蟹輻照滅菌保質(zhì)技術(shù)研究表明：醉蟹經(jīng)輻照處理后，除蛋氨酸含量略高于對(duì)照外，其余氨基酸含量均稍低于對(duì)照，經(jīng)分析他們之間的差異均不顯著（t小于0.05），這表明輻照處理對(duì)醉蟹的主要營(yíng)養(yǎng)成分即氨基酸沒有影響；雌醉蟹輻照6KGy、雄醉蟹輻照8KGy，在室內(nèi)常溫下貯藏，保質(zhì)期可由三個(gè)月延長(zhǎng)到六個(gè)月，在低溫（0～5℃）下貯藏，保質(zhì)期可延長(zhǎng)至九個(gè)月，加上生產(chǎn)周期三個(gè)月，就可以達(dá)到周年供應(yīng)的目的。
由于技術(shù)實(shí)用和推廣宣傳工作到位，僅興化中莊醉蟹廠2001年全年就完成30萬(wàn)瓶（聽）生產(chǎn)銷售，獲直接經(jīng)濟(jì)效益50萬(wàn)元，增加養(yǎng)殖戶收入430萬(wàn)元，同時(shí)，本項(xiàng)目還迅速在周邊10家同行企業(yè)得到推廣應(yīng)用，使蜈蚣湖、大縱湖、得勝湖廣大水產(chǎn)養(yǎng)殖戶小規(guī)模的醉蟹有了可靠的消化途徑，為養(yǎng)殖戶致富提供了可靠保障。
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