魚類味道鮮美，營養(yǎng)價值豐富，其中一部分被人們鮮食，還有很大一部分被加工成干制品、鹽潰品、罐頭制品等，風干魚就是其中一種，深受人們的喜愛，其中鱈魚是風干制品出口加工中常見的一種，出口量也較大。魚制品的豐富營養(yǎng)也為微生物和一些昆蟲的侵染和繁殖創(chuàng)造了良好的條件，每年都有不少因食用鮮活水產(chǎn)品及其制品而被致病菌和寄生蟲感染，造成食物中毒的病例，嚴重危害消費者的健康�？梢姡瑲玺~制品中的各種微生物及昆蟲對延長魚制品的保質(zhì)期，提高其品質(zhì)和保障食用者健康有著重要的意義。本次研究旨在利用電子束處理風干辣味鱈魚塊，研究其輻照微生物學效應，以滿足人們對高衛(wèi)生品質(zhì)魚制品的需求，同樣也可以為其它風干魚片制品的輻照加工提供參考。
通過實驗，發(fā)現(xiàn)風干辣味藍鱈魚塊輻照滅菌時，用2.62KGy的輻照劑量可以殺死產(chǎn)品中90%的細菌總數(shù)；輻照劑量為3.77KGy時，可以殺死產(chǎn)品中90%的酵母菌和霉菌。該實驗說明輻照加工可以殺滅微生物，延長產(chǎn)品的保質(zhì)期，有效地提高產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。
任何輻照產(chǎn)品都有其最高耐受輻照劑量，風干辣味藍鱈魚塊的最高耐受劑量為不影響烤魚片食用品質(zhì)的最高輻照劑量，試驗顯示風干辣味藍鱈魚塊的輻照劑量≤8KGy時，味道與顏色均無變化；當輻照劑量達到9KGy時，風干魚塊出現(xiàn)異味，同時表面顏色略微變深。
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