糧食、果蔬、肉食等在制作、運(yùn)輸、儲(chǔ)存與銷售過程中，常常因病蟲害侵蝕而腐敗霉?fàn)�及高溫發(fā)芽等而變質(zhì)。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，由此引起的損失量可高達(dá)20%～30%。為此，長(zhǎng)期以來，人類采用干燥、腌制、熏制、冷藏與冷凍、高溫蒸煮、真空包裝以及化學(xué)防腐劑處理等多種方法保存食品，取得良好效果，但也存在不少問題。上述保存方法的共同缺點(diǎn)是能耗大，且不易保鮮。為此，食物輻照保鮮已成為一個(gè)相當(dāng)有吸引力的食物儲(chǔ)藏技術(shù)。
食物輻照保鮮技術(shù)與非核技術(shù)相比，具有以下特點(diǎn)：
第一、 節(jié)約能源。據(jù)國(guó)際原子能機(jī)構(gòu)統(tǒng)計(jì)，每噸冷藏食品能耗為3×108J。巴斯德消毒加熱消毒法為8×108J，而輻照法僅為270J。
第二、 保鮮能力。常規(guī)方法保存后的食品，已喪失其原有的色香味，而輻照方法屬于冷加工，在食品輻照過程中一般溫升很小。輻照的這種冷加工特色，可使食品保持原有的色香味，因而具有很強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)力。
第三、 穿透力強(qiáng)。電離輻射具有較強(qiáng)的穿透力，因而可深入到食品內(nèi)部，殺滅隱藏很深的病菌和害蟲，達(dá)到長(zhǎng)期保存的目的。輻照殺菌的這一特點(diǎn)還特別適用于那些無法加熱、蒸煮、熏制的食品。
第四、 安全衛(wèi)生。食品輻照不需化學(xué)添加劑，不存在化學(xué)保存法帶來的殘留毒性，輻照處理過的食品在密封條件下幾乎可無限期保存。由于殺菌效果好，輻照食品特別適用于航天員、野外作業(yè)人員以及特護(hù)病人，作為無菌食品食用。
第五、 改善品質(zhì)。例如，經(jīng)輻照的酒可加速其醇化過程，增加香味；輻照過的牛肉鮮嫩可口；輻照過的大豆易于消化吸收；脫水食品經(jīng)輻照后烹調(diào)時(shí)間縮短；輻照面粉可改進(jìn)其烘烤質(zhì)量等。
操作簡(jiǎn)便，易于實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化。
大部分蔬菜和水果從采摘到后熟的過程中，有一個(gè)“呼吸躍變期”。躍變期之前，其中生命細(xì)胞正常，組織緊密，味道可口。過了躍變期，細(xì)胞衰老直至死亡，導(dǎo)致葉綠素消失，質(zhì)地變軟甚至腐爛。利用低于1KGy劑量的輻照，果蔬呼吸受到抑制，新陳代謝活動(dòng)維持在較低水平，延長(zhǎng)了后熟過程，達(dá)到保鮮效果。例如，蘋果經(jīng)3000Gy劑量輻照并置于冷庫(kù)中，可保存9個(gè)月，延長(zhǎng)了貨架期。
這一核輻射技術(shù)受到世界各國(guó)的高度重視。早在本世紀(jì)40年代，就開始了食物輻照的研究，其重點(diǎn)放在輻照食品的安全性方面。例如，美國(guó)一份研究雞肉輻照保存的報(bào)告長(zhǎng)達(dá)10328頁，研究中耗費(fèi)雞肉136000Kg，使用實(shí)驗(yàn)大小老鼠1萬只，這充分說明了科學(xué)家對(duì)輻照食品安全性的重視。經(jīng)過長(zhǎng)期研究與實(shí)際資料積累，國(guó)際原子能機(jī)構(gòu)和世界衛(wèi)生組織正式闡明：“食品輻照不是一種添加劑，而是一種物理學(xué)加工方法。任何食品當(dāng)其總體平均吸收劑量不超過10KGy時(shí)，沒有毒理學(xué)危險(xiǎn)，不需要做毒理學(xué)試驗(yàn)，同時(shí)在營(yíng)養(yǎng)學(xué)和微生物學(xué)上也是安全的。”這個(gè)結(jié)論已為世界食品法規(guī)委員會(huì)認(rèn)可，因而10KGy劑量被稱為“國(guó)際安全線”。國(guó)際安全線的確立，大大推動(dòng)了世界各國(guó)輻照食品的研究和商業(yè)化進(jìn)程，現(xiàn)已有38個(gè)國(guó)家共批準(zhǔn)了60種輻照食品。美國(guó)食品與藥品管理局（FDA）于1986年4月批準(zhǔn)了新鮮水果和蔬菜的輻照劑量標(biāo)準(zhǔn)為1KGy。我國(guó)也已批準(zhǔn)了輻照土豆、洋蔥、稻谷、大豆、酒、香腸、蘑菇等食品，可以投放市場(chǎng)。
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