鵝是食草家禽，屬現(xiàn)代健康食品。揚(yáng)州鹽水鵝作為地方特色菜聞名遐邇，早在清代后期就開(kāi)始生產(chǎn)鹵鵝，一度曾成為宮廷貢品。鹽水鵝在制作過(guò)程中，不僅注重佐料配方，更注重火候，適時(shí)出鍋，以達(dá)到色、香、味、形俱佳的目的。因此至今仍然成為揚(yáng)州市周邊地區(qū)特色鹵菜，也倍受來(lái)?yè)P(yáng)食客好評(píng)。目前全市有鹽水鵝加工點(diǎn)3400多個(gè)，年加工鹽水鵝1000多萬(wàn)只，但由于保質(zhì)期短，只能隨做隨賣，高溫滅菌、防腐劑處理可延長(zhǎng)鹽水鵝保質(zhì)期，但不能保持鹽水鵝特有的色、香、味、形，導(dǎo)致來(lái)?yè)P(yáng)旅客吃得到鹽水鵝、帶不走鹽水鵝的現(xiàn)象。為此江蘇里下河地區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所承擔(dān)了揚(yáng)州科技發(fā)展基金“旅游食品鹽水鵝輻射滅菌貯存保鮮研究”及江蘇省農(nóng)科院科研基金“鵝肉制品輻照綜合保質(zhì)技術(shù)研究”。
鵝肉制品輻照綜合保質(zhì)研究表明：包裝后的鹽水鵝在4℃、20℃、37℃貯存條件下出現(xiàn)異味時(shí)間分別為6天、36小時(shí)、10小時(shí)；鋁箔復(fù)合袋的輻照保鮮效果高于聚乙烯塑料袋；鵝肉制品輻照后春、秋季節(jié)常溫保質(zhì)期在2個(gè)月以上，鹽水鵝輻照劑量要大于6KGy、風(fēng)鵝輻照劑量要大于4KGy；輻照對(duì)鵝肉制品氨基酸含量影響不大。
鵝肉制品輻照工藝研究表明：包裝前用復(fù)合純天然無(wú)毒抗氧化劑進(jìn)行表面噴霧處理，維持鵝肉制品輻照后表皮固有的淡黃色；包裝袋選擇鋁膜復(fù)合袋，抽真空以盡量抽盡空氣，又不使包裝袋破裂為宜；輻照前進(jìn)行適當(dāng)速凍處理；輻照后置于冷凍或超低溫冷卻條件下1～3天后，再移至室溫下存放輻照保質(zhì)效果更好。
同時(shí)協(xié)助企業(yè)對(duì)傳統(tǒng)風(fēng)味保持技術(shù)、質(zhì)量控制及標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)技術(shù)進(jìn)行攻關(guān)，變作坊式加工為企業(yè)化生產(chǎn)。
浙公網(wǎng)安備 33059102000256號(hào)
